Food | Verdant Ridge Official

FARM-DRIVEN

ファームドリブン

その日のメニューは、ファームが決める。

食における究極のラグジュアリーは時間にあります。毎朝、シェフがファームへ向かい、その日いちばんの食材からメニューを考える。新芽など、大きさよりもいちばん旨味のつまった部位を選ぶ。FARM-DRIVENから生まれる料理——大地から食卓へ最速の鮮度が生み出す味わいです。

DINNER

夕食

驚きの後から食べる歓びが満ちてくる。

野菜はこんなにおいしかったのか——ヴァーダントリッジの食体験は、驚きと発見の時間です。手間暇を惜しまず育てた食材の本来の力を美味に仕上げ、食べ進めるとその感動は歓びとなって明日の元気へ整っていきます。FARM-DRIVENの真髄をお愉しみください。

レストラン-KIGUSA- 3部制 : 17:30 - / 18:00 - / 18:30 -

温室でご説明と前菜等をお召し上がり頂きレストランに移動してお食事。
デザート時、お天気・気候によってはテラス席でお召し上がりいただけます。
ご夕食は2時間半から3時間くらいかけてゆっくりとサービスさせていただきます。

KIGUSA Chef Tashi
Gyamtso シェフ
タシ・ジャムツォ

食材を育んだ土、地球の力、その生命感までを伝える料理を。

FARM-DRIVENの意味は、ファームにあるものしか使わないことにとどまりません。ファームがその日の食材を決め、その日のメニューを決める——おいしさのすべてがファームにあります。スタッフがファームを手伝うことで、自然と共に働く大切さや土と人間の健康の関係を学ぶ場にもなり、食材への敬意を育む場にもなります。その敬意は共に働く仲間にも広がり、キッチンやホールを含め25人以上の仲間が協力し、同じ目的へ向かいます。そんなFARM-DRIVENから生まれる歓びの力を一皿の美味に仕上げる——それが私の目指す料理です。

PROFILE

レストラン「Kigusa」のシェフ・タシ・ジャムツォはチベット出身。アメリカへ渡りNYのレストランで修業を重ね、FARM TO TABLEを提唱するブルー・ヒル・アット・ストーン・バーンズで副調理長を務めた後、ヴァーダントリッジの思想に共鳴して日本へ移住。以来、野菜や果物の生産者、漁港、完全放牧で豚を育てる牧場など、休日ごとに良い食材との出会いを求め全国を巡りました。タシの人としての優しさ、食材への真摯な姿勢、料理への前向きな姿勢は、由布院はもちろん日本各地の生産者や人々を魅了。出会った人がタシの理想に共鳴し、協力し、助け合い、みんなで想いがつまった美味へ仕上げていく。タシと仲間たち、地球と人の共創から生まれる美味への探求は、これからも続きます。

FOOD EXPERI-ENCE

食体験

由布院の大地の美味しさを、Verdant Ridgeにしかない食の体験にする。

Verdant Ridgeの1日は、野菜の収穫から始まる。
すべては朝のVerdant Farmから始まります。料理人は毎朝ファームへ出向き、完全に熟し、香りがピークに達したものだけを丁寧に吟味します。旬のなかの一瞬を選ぶ——それにより味わいの勢い、素材の生命感が皿の上、舌の上で小躍りし、力強く弾ける料理が生まれます。
アイデアもメニューも、答えはファームにある。
ファームは日によってコンディションが異なります。その日の最良の食材を使うことがタシの哲学。メニューもその日の食材によってアレンジしていきます。創るために食材を揃えるのではなく、食材によってメニューをバージョンアップさせる——それが美味しさの秘密です。
飾り付けは最小限。食材の美味をダイレクトに。
シェフ・タシ・ジャムツォには、土から抜いた食材は可能な限り早く客席のテーブルへ乗せるという哲学があります。飾り付けは意図的に最小限。食材の力強い美味しさをダイレクトに伝えることを大切にしています。
自然を感じ、包まれて、大地の恵みをいただく。
レストラン「Kigusa」で目を引くのが、鎮守の森をイメージしたインドアグリーン。色が元気で安心感のある緑たち。故郷へ戻ったような安らぎを覚えるレストラン。「Kigusa」とはチベット語で「帰る所」という意味です。