VERDANT FARM
CONCEPT
VERDANT FARMのコンセプト
日本のどこにもない、ここにしかない美味を育てる。
由布院はもともと肥沃な土地ですが、ヴァーダントリッジはさらに土を耕し、その季節の野菜やハーブをどう育てれば感動を呼ぶ食材になるか、試行錯誤を重ねています。日本では雑草、NYでは高級食材として扱われる草も育て、身体が喜ぶ味の体験へとつなげる——それがヴァーダントリッジのファーム。由布院にしかない大地の美味を育てています。
由布院の理想的な土地のチカラを活かして。
由布院は標高が高く平坦地が少ないため、農地には向かないとされてきました。しかし土と水を分析するとミネラルが豊富であることがわかりました。大量生産には向きませんが、じっくり育てれば旨味が凝縮した野菜やハーブが収穫できます。土を払ってそのまま食べるだけで、複雑な旨味が口のなかに広がる。由布院の土地の力をいただきます。
ファームのめざすもの
身体の内側からおいしさが湧き上がる食材は、市場には並びません。だから自らつくるしかないのです。ヴァーダントリッジは京都石割農園の石割照久氏を招きファームを造り、有機栽培で野菜も土地も傷つけず、本来の力を持つ食材を育てています。地元の生産者とも積極的に交流し、由布院の宝となる食材も育てていきます。ヴァーダントリッジが耕すのは、食材、人、そして地域の未来です。
ISHIWARI FARM
TERUHISA ISHIWARI
石割農園 石割 照久
食材を食財に変える野菜づくりの匠。
石割照久氏は、食材を価値ある食財へ育てる野菜づくりの匠です。契約飲食店だけに最上の野菜を届ける「オーダーメイドの野菜づくり」を展開する一方、保存していた種から幻の伝統野菜を蘇らせるなど、その「マジック」と呼びたい技術は日本の三つ星レストランのシェフから絶大な支持を得ています。ヴァーダントリッジのファームでは石割氏の指導のもとシーズナブルな野菜やハーブを栽培し、地元農家とも連携して由布院にしかない野菜の開発にも取り組んでいます。
Verdant Ridgeのスキルを由布院へ。由布院のおいしさをVerdant Ridgeへ。
由布院の肥沃な大地では、滋味豊かな野菜だけでなく、恵まれた環境で牛や鶏がのびのびと育っています。そうした食材をヴァーダントリッジの料理へ取り入れ、ファームで培われるスキルを生産者の方々へ共有します。ヴァーダントリッジは由布院の生産者と積極的につながり、地域共生にも取り組んでいます。代表的な生産者様をご紹介いたしましょう。
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江藤農園（野菜）江藤 雄三 さん大分県由布市湯布院町川西1039-1由布院で代々農業を営む江藤農園の江藤さんは、この地を知り尽くした生産者です。土づくりには有機肥料に加え、山間部の落ち葉、竹の堆肥、もみ殻燻炭など、由布院の自然から手作りした肥料もブレンドし、畑を肥沃にしています。クレソン、サラダ菜、玉ねぎ、オクラ、米、こんにゃくなども生産しています。
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由布院チーズ工房（チーズ）浦田 健治郎 さん大分県由布市湯布院町川上2706もともと酪農家だった浦田さんが、「生産者として牛乳・乳製品の良さを何らかの形で伝えたい」と始めたのが「由布院チーズ工房」。大分の高原の牧場から取れたての牛乳を運び、由布院でチーズとヨーグルトを作っています。浦田さんが作る「マットネ・ロッソ」は、2009年ナチュラルチーズコンテストで最高位の農林水産大臣賞を受賞しています。
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ゆふいんフローラハウス（ハーブ）小山 さん大分県由布市湯布院町川南71-1「ゆふいんフローラハウス」は由布院盆地の中程にあります。地元の温泉水を利用し、無農薬で15〜20種類のリーフやハーブを栽培。その美味しさには定評があり、由布院の旅館やレストランの料理人が直接朝採りに訪れるほどです。ガラス温室で胡蝶蘭などを栽培したり、宿泊施設も完備しています。
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鶏将（鶏肉）山村 一将 さん大分県由布市湯布院町中川1909由布院で「福助ラーメン」を営む山村さんは、廃業を決めた養鶏所を買い取り、鶏の飼育も行っています。ヴァーダントリッジは「鶏将」とともに、餌の調合が卵の味・色・形にどう影響するかの実証を行うだけでなく、鶏にとってストレスや苦痛の少ない飼育——アニマルウェルフェアに則った飼育にも共同で取り組んでいます。